產業趨勢
◎一杯完美的葡萄酒，歸根究底是一門過濾科學
任何業餘釀酒師都會告訴你，生產出一批優良的葡萄酒是酵母和糖之間的平衡行為，以產生正確的反應和最佳結果。為了使葡萄酒的風味、色調和稠度達到最佳效果，釀酒師必須完全控制純化過程，以確保沒有雜質或氣候變化可能改變葡萄混合物的味道。
葡萄酒是必須控制的“活”產品，發酵後殘留的任何殘留酵母都會導致不必要的發酵，而殘留的糖會產生碳酸化作用，導致葡萄酒起泡或混濁，或者軟木塞向上推，甚至最壞的情況是使瓶子爆裂。萬一出現不希望出現的細菌（如醋酸桿菌），將酒變成醋時，同樣也會成為一場災難。
數十年來3M公司與世界上最負盛名的釀酒商合作，打造量身定制的純化系統，包括澄清、預過濾和最終過濾等突破性發明，使其成為葡萄酒過濾技術的領先創新者之一。例如：LifeASSURE™ BA過濾器是由微孔尼龍膜製成的過濾器，可保留葡萄酒的完整感官品質；LifeASSURE™ BLA系列雙層預過濾器使葡萄酒以高通量通過過濾系統向下游移動；LifeASSURE™ BNA系列以聚醚碸(PES)膜保持葡萄酒微生物穩定性及提供卓越的生物阻擋率。
自1980年代後期以來，掃流過濾已用於葡萄酒的澄清，以及乳製品、糖、果汁和水的過濾，用於生物製藥應用（發酵液澄清和純化，用於生產氨基酸、有機酸、抗生素、重組蛋白、疫苗、維生素等）以及用於處理工業廢水，其具有相當高的能源效率。
CéRAM® 內部的陶瓷膜，帶有中空纖維
目前有兩種主要類型的掃流過濾膜：由聚合物製成的有機膜(如聚丙烯、聚醚碸、聚偏二氟乙烯製成的聚合物膜)和由陶瓷製成的無機膜。美國Graver公司為葡萄酒釀造中的每個過濾階段開發一系列產品，聚丙烯和超細玻璃纖維過濾器可用於初級澄清程序以去除較大的生物體。TefTEC過濾器可有效地對氣體進行消毒並去除次微米汙染物，避免在儲存或運輸過程中持續發酵造成的汙染。最終的ZTEC-B膜過濾器可在過程程序結束時，去除中間型德克氏酵母(Dekkera intermedia)、短乳酸菌(Lactobacillus brevis)和酒明串珠菌(Leuconostoc oenos)等微生物。Scepter系列用於高固體酒糟過濾的不銹鋼橫流裝置，將膜管焊接到全不銹鋼組件中，沒有墊圈、O型環或塑膠組件，易於清潔及耐用。
Graver公司的紅酒過濾流程
掃流式葡萄酒過濾的新發展如下：
過濾是葡萄酒的基本製程，可除去酒中的雜質，讓酒保持通透乾淨，也可以除去酒中的微生物，降低變質風險，避免酒裝瓶上市後發生意外。不當的過濾反而可能讓酒暫時失去均衡或豐潤感，甚至變得空洞無味，得不償失。大家在品味美酒佳釀的同時，不妨也藉此認識釀酒過程中的過濾科學。
資料來源：
台灣過濾與分離學會 Taiwan Filtration and Separations Society
